Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы. Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение Вино из винограда убрать кислоту

25.10.2023Рубрика: Жизнь

Домашнее виноделие - занятие, требующее знания определенных тонкостей, без которых приготовить качественный домашний напиток достаточно сложно. Наиболее распространенной проблемой, с которой сталкиваются виноделы, является активизация уксусного брожения. Скисанию подвержены как молодые, так и зрелые вина. Уксуснокислые бактерии распространяются очень быстро, превращая продукт в безнадежно испорченный. Вино приобретает неприятный запах и привкус уксуса. Восстановить вино можно лишь на начальных этапах развития процесса. Попробуем разобраться, почему вино превращается в уксус, и с помощью каких способов можно спасти вино.

Причины

Переносчиком уксуснокислой бактерии является уксусная мошка, которая питается подгнившими и поврежденными овощами, ягодами и фруктами, здесь же и размножается. Учитывая, что в качестве основы используется ягодное или фруктовое сырье, то неудивительно, что уксуснокислые бактерии присутствуют при производстве вина. Полностью избавиться от этой проблемы практически невозможно, особенно в условиях домашнего виноделия.

При благоприятных условиях: температура от 10 С° до 45 С° и при доступе кислорода, уксуснокислая бактерия активизируется. В результате ее жизнедеятельности начинается процесс расщепления спирта на воду и уксусную кислоту. В зависимости от количества кислорода, поступающего в емкость с вином, а также температуры, вино скисает от 3-х до 5-ти дней. Уксуснокислые бактерии прекращают свою разрушительную работу в тот момент, когда спирта в жидкости практически не остается.

Консерванты

При производстве вина в промышленных масштабах практикуется использование специальных химических средств (консервантов), направленных на блокировку развития болезнетворных микроорганизмов. Так как эти средства в высоких концентрациях опасны для человека, то в вино их добавляют лишь в незначительных количествах. Самые распространенные консерванты, применяемые в виноделии - сульфиды (серные соединения). В некоторых странах обязательным является указание на этикетке процентное содержание серы в напитке. Например, это практикуется в США и Австралии.

На производстве сульфидизация вина проходит в 3 этапа:

На стадии брожения винного сусла;
После окончания процесса брожения;
Перед укупориванием вина в бутылки.

Важно! Не рекомендуется использовать сульфиды при изготовлении вина в домашних условиях, так как очень сложно выверять нужную дозировку. Особенно это относится к новичкам в приготовлении домашнего вина. Переизбыток серы в напитке может причинить вред организму.

Меры профилактики

Уксусное брожение - это заболевание. Как любое заболевание, этот процесс проще предотвратить, чем потом лечить. Причем лечение не всегда будет успешным.

Реализацию профилактических мер необходимо начинать уже на этапе подготовки сырья, и продолжать их на стадии брожения.

Важно! Крепленые вина наиболее защищены от скисания благодаря добавлению спирта.

Пастеризация

Если разрушительный процесс только начался спасти напиток можно путем стерилизации. Метод пастеризации заключается в медленном нагревании вина до 60-65 С°, выдерживании при этой температуре (15-20 минут) и медленном охлаждении. Виноделы со стажем рекомендуют перед пастеризацией профильтровать вино.

Если скисшее вино спасти уже нельзя, то есть еще один вариант - приготовить . Для приготовления емкость с прокисшим вином накрывают марлей и убирают в подвал. Через 2-3 недели отстаивания уксус будет готов. Его разливают по бутылкам и укупоривают.

Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.

Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.

Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.

Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.

Причины скисания

Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.

Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:

при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
при большом количестве кислорода в емкости для брожения.

Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.

Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.

Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.

Как спасти

Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:

легкий уксусный запах;
неприятный вкус;
светлая голубоватая пленка на поверхности.

Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.

1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.

2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.

3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.

4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.

5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.

Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.

Виноделам на заметку

Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.

Несколько советов для профилактики скисания вина.

При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
Следите за качеством используемой воды и сахара.
По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.

Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.

Вино слишком кислое

Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями - таким способом можно получить просто сладкий уксус, а не вино. Нужно отлить 2- 3 стакана кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (потом ее придется выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще примерно на час (можно использовать рассекатель), потом охладить и вылить в вино.

Но самый верный способ - это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не больше!)

И оставить на неделю. К сожалению, вино с добавкой мела может приобрести не очень приятный горько-соленый привкус. Поэтому стоит подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который отлично подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.

Вино совсем не кислое

Иногда вино получается приторным и практически безвкусным. К тому же такое вино может быстро испортиться. Обычно такое случается, если были использованы исключительно сладкие и перезревшие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Однако иногда кажется, что все в порядке, а на самом деле в результате коварной деятельности злобных микроорганизмов произошло так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Лучше всего было бы приторное вино смешать с вином слишком кислым, однако трудно изготовить такое по заказу. Специалисты считают, что в этой ситуации следует на каждый литр вина добавить 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Но прежде чем приступать к «закислению» всего запаса вина, нужно совершенно точно рассчитать, сколько потребуется кислоты, и провести пробу с 1 л вина.

Вино слишком горькое или терпкое

В этой ситуации чудо может совершить добавление сахара (сахар следует размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой в течение часа, а потом охладить и вылить в остальное вино). Можно также такое вино смешать с напитком слишком мягким на вкус (если такой имеется).

Вино с привкусом сырости

Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, может случиться так, что вино будет иметь неприятный привкус сырости. Для его уничтожения можно положить в вино сахар (сахар следует размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а потом охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим интенсивным вкусом.

Вино со слишком низким содержанием алкоголя

Это, попросту говоря, бурда, которая обычно получается вследствие чрезмерной экономии сахара, хотя иногда неправильно протекает процесс брожения.

В этом случае стоит попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании алкоголя, в слабое вино следует добавить большую порцию (5-10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Предварительно дрожжи нужно «приучить» к алкогольной среде, ежедневно во время брожения добавляя по полстакана вина. Таким образом получается очень сильная дрожжевая матка, способная легко преобразить бурду в неплохое вино. Бутыль с вином нужно поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Некоторые специалисты советуют добавлять в вино чистый спирт.

Белая пузырчатая пена на стенках посуды

Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними можно, подогревая или пастеризуя вино. Некоторые специалисты рекомендуют обработку серной кислотой.

Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту

Хотя уксусная кислота присутствует в любом вине (в небольшом количестве), должна существовать разница между вином и уксусом. Если же возникают сомнения в том, какая жидкость дегустируется в данный момент, значит, самое время вмешаться. Следует сразу же вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, хорошо выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Следует помнить, что вина с содержанием алкоголя выше 12 % никогда не закисают, поэтому, лучше всего стараться производить вина с как можно более высоким содержанием алкоголя.

Запах тухлых яиц (сероводорода)

Таким сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые слишком поздно были слиты с осадка. По мнению некоторых специалистов, вино может приобрести неаппетитный запах еще и при использовании слишком отбеленного сахара. Для устранения неприятного запаха, как правило, бывает достаточно хорошо проветрить вино. Можно также обработать его двуокисью серы.

Мышиный привкус

Чтобы от него избавиться, лучше всего на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Можно также добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и хорошо размешать. Оставить на неделю, ежедневно энергично встряхивая бутыль, потом процедить.

Вино темно-коричневого цвета

Чаще всего этот недостаток проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы слегка поврежденные фрукты. Чтобы его избежать, нужно внимательно осматривать плоды и хорошо уплотнять пробку. Специалисты советуют также обработку серной кислотой и осветление с помощью желатина.

Вино черное или серое

Причиной такого траурного цвета является слишком большое содержание в вине железа. При КОНтакте сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.

Дефекты вина

Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.

Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Легкий запах можно удалить, перелив вино в графин, при необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько «проветрилось».

Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.

Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат - часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.

Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.

Приготовление вина в домашних условиях – задание не из лёгких, ведь процесс подвержен возникновению неожиданных эффектов. Причина винной неудачи может таиться в неточности рецепта или несоблюдении его указаний. Часто виноват сорт винограда: определённые виды могут содержать больше кислоты, а сахар сильно привязан к погоде и зависит от года, особенно у винограда северного происхождения. Тогда вино получается чересчур кислое или сладкое, и виноделы ломают голову в раздумьях: как спасти своё детище и скорректировать вкус? Есть несколько способов реабилитации долгожданной винной партии.

Первым делом

Убедитесь, что проблема домашнего вина только во вкусе. Есть вероятность, что вино заболело под воздействием бактерий, проникших внутрь сосуда из-за недостаточной изоляции от внешней среды. Симптомы: жидкость покрыта матовой белой плёнкой (цвелью), издаёт неприятный запах, имеет отвратительный вкус и темнеет. Преодолеть это препятствие зачастую возможно путём специального лечения.

Вкусовые особенности винной неудачи можно исправить разными способами; рассмотрим случаи поведения, если напиток не удался.

Что делать с кислым вином

Причины ситуации:

Несоблюдение указанных рецептом пропорций сахара;
Повышенная кислотность винограда (основного ингредиента);
Недостаточная герметизация сосуда после этапа брожения или во время закупоривания бутылок.

Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.

Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.

Не стабилизированное вино может стать слаще только «в моменте», потому что процесс брожения продолжится и сахар будет переработан.

В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.

Если не помогает

Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.

Чересчур сладкое?

Похожая проблема возникает, когда добавлено слишком много сахара или если масса винограда передала соку больше сладости, нежели ожидается по рецепту. Во избежание таких недоразумений следует контролировать вкус винной партии перед и после процесса брожения: это те этапы, когда на чрезмерную или недостающую сладость можно влиять. А провернуть это проще простого: разбавляйте сусло водой до тех пор, пока оно будет в меру сладкое по вашему вкусу. Если же смешивать с водой готовый напиток перед употреблением, то можно ощутить потом неприятные последствия, например в виде головной боли. Минус этого варианта заключается в том, что пытаясь уменьшить сладость путём добавления воды, вы одновременно снижаете и кислотность, следовательно, домашнее вино теряет краски своей вкусовой палитры. Будьте бдительны: попытки исправить положение при отсутствии терпения заканчиваются ещё большей неудачей.

Древние греки, родоначальники винной культуры, считали, что разбавленное вино впрок только для черни или рабов.

Как и в предыдущем случае, есть вариант дождаться следующего года: во время производства нового «винного» урожая, смешайте новое сусло с переслащённым предшественником. Количество новой жидкости должно превышать очень сладкое вино, а вы обязаны чаще контролировать вкусовые особенности напитка на каждом этапе его приготовления, если хотите, чтобы все получилось.

Третий интересный способ подойдёт тем, кто привык решать проблемы моментально. Купите сухое вино, разбавьте им своё слишком сладкое в равных пропорциях. Для гарантии хорошего вкуса удостоверьтесь, что приобретённый напиток изготовлен из того же сорта винограда, который использовали вы.

Последние наставления

Не ошибается лишь тот, кто ничего не делает; любой недостаток можно исправить. Главное подойти с умом и терпением, а не уничтожать неудачную партию вина, в которую вложено столько усилий и времени. Если грамотно воспринимать мелкие поражения, вы выиграете итог битвы. Помните: путь экспериментов – извилистый и тернистый, зато опыт, полученный в процессе, даст о себе знать далеко не единожды.

Чтоб предупредить заболевание вин, требуется тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Не стоит допускать развития плесени, мушек-дрозофил.

К числу чаще всего встречавшихся болезней вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), максимально опасное для виноградных вин, однако в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, и в случае нарушения нормального хода спиртового брожения.

В особенности нередко это заболевание приходит при применении нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. К тому же, уксусное скисание способен наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание без труда распознается на запах и на вкус. Стратовые его ступени носят наименование штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, изготавливаемому вином. Даже при I-х признаках развития заболевания. В сомнительных ситуациях, в особенности при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно без труда распознается при разбавлении вина теплой водой. Образование уксусных бактерии — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28-30° С. Ч/з сут. вино приобретает типичный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности возникает тонкая серо-светлая пленка.

Есть целый ряд способов предупреждения и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:

1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;

2) скорое прессование и дробление ягод;

3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где производят сбор жирной мезги, сусла и т. п.;

4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;

5) использование чистых культур дрожжей;

6) полная дезинфекция бродильных помещений и в особенности его стен, поли, подвала и пр.;

7) при брожении алых вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей «шапке», погружение ее в питьё, окуривание серой пространства м/у крышкой емкости и бродящей «шапкой»;

9) щепетильное отношение к таре, пробкам, шпунтам, кранам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.

В случае развития и появления болезни желательно:

1) пастеризация при 65-70° С;

2) фильтрование ч/з бумагу, фильтр-картон или 2 слоя плотной ткани;

3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;

4) к числу максимально эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2-3 процента, дрожжи и производят абсолютное сбраживание.

Особое внимание стоит обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не меньше 30-40 мин., далее окуривают и закрывают.

Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой принимают участие 3 и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сперва беловатого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтого цвета оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.

Крупного появления цвель способен дойти до лишь при неумелом уходе за вином и по большей части при свободном доступе воздуха к нему из-за несвоевременной доливки. I-е симптом заболевания — образование на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино требуется пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.

Для предупреждения болезни стоит соблюдать последующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином обязаны быть залиты целиком; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом K или актиформином.

Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых светлых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, затруднительно разбрызгивающимся, включает внутри туманоподобную дымку; при наливе в ст. оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не случается.

Чаще всего возникновение бактерий избыточного веса наблюдается весной I-го г. выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В алых винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается весьма нечасто. Затруднено возникновение бактерий избыточного веса при высокой кислотности вин и содержании спиртного свыше 11 процентов об.

Заболевшее вино стоит пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с экстрактивнее, или высококислотнее, или более спиртуозным вином. К тому же полезно проветривание ожиревшего вина ч/з разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и далее усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65-68° С ведет к смерти возбудителей болезни.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, возникновение которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению особенных тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, запах исчезает, в более поздних этапах заболевания во вкусе и запахе возникают тона прогорклого масла.

Максимально подвержены молочнокислому скисанию малоспиртуозные и низкокислотные вина.

Заболевание вина возможно лечить только в самом начале появления болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80-85° С 2-5 мин. и сульфитации (окуриванию), а далее фильтруют. Если в вине возник мышиный тон и прогоркание, освободиться от него почти нереально. Такое вино не пригодно к применению.

I-е симптом заболевания: изменение вкуса, исчезновение запаха, образование шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).

За исключением перечисленных заболеваний в вине могут возникнуть пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, плесневый, гнилостный, металлический привкусы, и помутнения, вызванные солями металлов. Мерами профилактики последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино стоит обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Неплохие итоги возможно получить при купажировании подобных вин с другими, не имеющими таких пороков.

Вино чересчур кислое

Бывает, что вино по вкусу более похоже на сок лимона, чем на столовый напиток. Как правило это говорит о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на мес. оно способен стать наименее кислым само по себе. Когда вино лишь несколько кислое, возможно попробовать его спасти, добавив сахар. Хотя не стоит кидаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — подобным способом возможно получить просто сладкий уксус, а не вино. Стоит отлить 2- 3 ст. кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (позже ее будет необходимо выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще приблизительно на час (возможно применять рассекатель), позже охладить и вылить в вино.

Однако наиболее верный метод — смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Ученые рекомендуют тоже попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не более!) и оставить на неделю. К несчастью, вино с добавкой мела способен купить так себе приятный горько-соленый вкус. Потому нужно подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который идеально подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.

Вино совсем не кислое

Порой вино получается приторным и почти безвкусным. Также такое вино способен с большой скоростью испортиться. Как правило такое происходит, если были использованы только перезревшие и сладкие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Хотя временами кажется, что все в порядке, а в действительности в итоге коварной деятельности злобных микроорганизмов случилось так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Отлично было бы приторное вино смешать с вином чересчур кислым, хотя затруднительно изготовить такое по заказу. Ученые полагают, что в данном случае стоит на любой литр вина добавить 1 г лимонной или винной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Однако до того как приступать к «закислению» целого запаса вина, стоит абсолютно точно рассчитать, сколько понадобится кислоты, и провести пробу с 1 л вина.

Вино чересчур терпкое или горькое

В данном случае чудо способен сделать добавление сахара (сахар стоит размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой на протяжении часа, а позже охладить и вылить в остальное вино). Возможно тоже такое вино смешать с напитком чересчур мягким на вкус (если такой есть).

Вино с привкусом сырости

Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, способен случиться так, что вино будет иметь малоприятный вкус сырости. Для его уничтожения возможно положить в вино сахар (сахар стоит размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а позже охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим сильным вкусом.

Вино со чересчур низким содержанием спиртного

Это, просто-напросто говоря, бурда, которая как правило получается из-за чрезмерной экономии сахара, впрочем время от времени неправильно протекает процесс брожения.

В этом случае нужно попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании спиртного, в слабое вино стоит добавить крупную порцию (5-10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Сперва дрожжи стоит «приучить» к алкогольной среде, каждый день в ходе брожения добавляя по полстакана вина. Т.о. получается весьма мощная дрожжевая матка, способная просто преобразить бурду в неплохое вино. Бутылка с вином стоит поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Кое-какие ученые советуют добавлять в вино чистый алкоголь.

Белого цвета пузырчатая пена на стенках посуды

Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними возможно, подогревая или пастеризуя вино. Кое-какие ученые рекомендуют обработку серной кислотой.

Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту

Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Если же появляются сомненья в том, какая питьё дегустируется в данный миг, значит, самое время вмешаться. Стоит немедленно вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, успешно выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Стоит помнить, что вина с содержанием спиртного выше 12 % никогда не закисают, потому, отлично стараться производить вина с максимально высоким содержанием спиртного.

Запах тухлых яиц (сероводорода)

Подобным сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые чересчур поздно были слиты с осадка. По заключению некоторых специалистов, вино способен купить неаппетитный запах еще и при применении чересчур отбеленного сахара. Для ликвидации неприятного запаха, чаще всего, бывает довольно успешно проветрить вино. Возможно тоже обработать его двуокисью серы.

Мышиный вкус

Чтоб от него освободиться, отлично на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать. Оставить на неделю, каждый день энергично встряхивая бутылка, позже процедить.

Вино темно-бурого цвета

Чаще всего этот дефицит проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы легонько поврежденные фрукты. Чтоб его избежать, стоит внимательно осматривать плоды и успешно уплотнять пробку. Ученые советуют тоже обработку серной кислотой и осветление при помощи желатина.

Вино серое или черное

Причиной подобного траурного цвета является чересчур значительное содержание в вине железа. При КОНТАКТЕ сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.

Дефекты вина

Пробка. Малоприятный резкий или затхлый запах пробки или мокрой древесной коры, временами чувствуется лишь на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить не стоит, оно не применяется даже для приготовления пищи.

Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Слабый запах возможно удалить, перелив вино в графин, при потребности несколько раз, чтоб оно хорошенько «проветрилось».

Летучая к-та. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Временами такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине есть летучая к-та, хотя нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для принятия.

Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в частности воды для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и проще распознается по послевкусию во рту.

Эт. алкоголь. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Время от времени встречается в простых столовых винах.